Le Safran : origine, histoire, qualité, cuisine

Dans le safran, on dénombre pas moins de 150 composés volatils et aromatiques et des composés non-volatils, essentiellement des caroténoïdes (zéaxanthine, lycopène, alpha et bêta carotène).
Principalement parmi eux :
La crocine, procure au safran sa couleur
La picrocrocine, lui donne sa saveur.
Le safranal, confère au safran son arôme.

Origine et histoire du safran

le safran: origine, qualité, cuisine. crocus sativus linnæusLe safran provient d’une plante à bulbe vivace, de la famille des iridacées : le Crocus Sativus Linaeus. Sa fleur hermaphrodite, de couleur lilas à mauve est composée de 6 tépales : 3 pétales et 3 sépales. L’androcée est composé de 3 étamines jaunes et d’un pistil se divisant en 3 longs stigmates rouge vif trifurqués, dentelés et plissés, longs de 3 à 4 cm. C’est ce pistil de crocus sativus qui, débarrassé de sa partie blanche et jaune et après séchage, deviendra le safran, cette épice rare appelée aussi l’Or Rouge.

 

Le Safran n’existe pas dans la nature 

C’est une espèce cultivée depuis l’antiquité qui ne se reproduit que par multiplication des bulbes.

Obtenue en Crête, dès la fin de l’âge du bronze, à la suite de nombreux croisements à partir du crocus cartwightianus, sa culture se répand progressivement sur le pourtour méditerranéen, puis en Asie par l’intermédiaire des Perses et des Mongols. Disparue à la fin de l’empire Romain, elle renaît en France à la suite des conquêtes arabo-musulmanes. Elle déclinera à l’arrivée de nouveaux produits exotiques tels le chocolat, le café, le thé, la vanille. Après avoir été prospère jusqu’au XVIIème siècle, elle s’éteint progressivement, puis connaît un regain d’intérêt ces 20 dernières années.

Qualité du safran

Le séchage conditionne la conservation et la qualité du safran. Les pistils de safran doivent perdre au minimum 80% de leur poids avec un taux d’humidité de 12% au maximum. On obtient 20 g de condiment à partir de 100g de stigmates frais. Il faut en moyenne 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran. L'épice peut se consommer un mois après le séchage et sera à pleine maturité de dix à douze mois plus tard. Conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière, le safran gardera ses qualités gustatives durant trois ans, au delà, il commence à perdre ses propriétés.

Le Safran des Aulnes récolte 2016 est conforme à la catégorie 1 de la norme ISO 3632. (Voir le document Rapport d’analyse).
Il se classe ainsi parmi les meilleurs du marché.

Préférez le safran dont vous connaissez l’origine et l’année de récolte.

Comment reconnaître un safran de qualité

Le safran de qualité se reconnaît à ses stigmates longs, évasés, raides, légèrement cassants, de couleur rouge sang.
Humectés, ils produiront une couleur jaune orangé et non rouge.
Appelé l'or rouge en raison de son prix, le safran est un des produits les plus frelatés : séchage partiel, morceaux de pétales, partie jaune du pistil ou blanche du style…En poudre le safran peut être coupé avec de la carthame, des barbes de maïs, du piment, de la brique pilée !
Méfiez vous des bonnes affaires !

Le safran en cuisine

3fleurs-safranPuissant exhausteur de goût, le safran relève et harmonise aussi bien les saveurs salées que sucrées. Fidèle allié des risottos, paella, fruits de mer, poissons et viandes blanches, il sait être complice des cocktails, apéritifs, salades de fruits, glaces, meringues, ganaches...

Le sirop de safran convient parfaitement à un nappage et à un déglaçage.

 

Le safran possède aussi de nombreuses vertus thérapeutiques

Stimulant de la digestion, anti-oxydant, antidépresseur et même aphrodisiaque ...

Catégorie 1 iso-3632

Le Safran des Aulnes, récolte 2016 est conforme à la catégorie 1 de la norme ISO 3632-2. Il se classe parmi les meilleurs du marché. Le classement en catégorie est obtenu après analyse du taux d'humidité et de la teneur en crocine, picrocrocine et safranal (voir document Rapport d'analyse)