Le Safran : origine & histoire, qualité, cuisine

Le safran ne contient pas moins de 150 composés volatils et aromatiques et des composés non-volatils, essentiellement des caroténoïdes (zéaxanthine, lycopène, alpha et bêta carotène).
Principalement parmi eux :
La crocine, procure au safran sa couleur
La picrocrocine, lui donne sa saveur.
Le safranal, confère au safran son arôme.

Ce Crocus n’existe pas dans la nature 

C’est une espèce cultivée depuis l’antiquité qui ne se reproduit que par multiplication des bulbes.

Obtenue en Crête, dès la fin de l’âge du bronze, à la suite de nombreux croisements à partir du crocus cartwightianus, sa culture se répand progressivement sur le pourtour méditerranéen. Elle se propage ensuite en Asie par l’intermédiaire des Perses et des Mongols. Disparue à la fin de l’empire Romain, elle renaît en France à la suite des conquêtes arabo-musulmanes. Elle déclinera à l’arrivée de nouveaux produits exotiques tels le chocolat, le café, le thé, la vanille. Ainsi, après avoir été prospère jusqu’au XVIIème siècle, elle s’éteint progressivement, jusqu'à connaître un regain d’intérêt ces dernières années. Parmi les principaux producteurs, on peut citer par ordre décroissant: l'Iran, le Cachemire, la Grèce. Viennent ensuite: le Maroc, l'Espagne, l'Italie, la France.

safran botanique

le safran: origine et histoire

La safran provient d’une plante à bulbe vivace à floraison automnale, de la famille des iridacées : le Crocus Sativus Linaeus. Celui ci appartient à la section « Crocus », série « Crocus » du genre, dans laquelle se trouvent 3 groupes de crocus à safran (9 espèces). Il résulterait d'une sélection intensive de Crocus cartwrightianus,  originaire de l'est de la Méditerranée par les producteurs, qui désiraient de plus longs stigmates.

safran bulbe et fleur

Sa fleur hermaphrodite, de couleur lilas à mauve est composée de 6 tépales : 3 pétales et 3 sépales. L’androcée est composé de trois étamines jaunes et d’un pistil se divisant en 3 longs stigmates rouge vif. Dentelés et agréablement odorants, évasés en trompette crénelée, leur longueur varie de 3 à 4 cm. Ce pistil de crocus sativus, débarrassé de sa partie blanche et jaune et après séchage, deviendra  cette épice rare appelée aussi l’Or Rouge.

Le safran: qualité

Le séchage conditionne la conservation et la qualité du safran. Les pistils frais doivent perdre au minimum 80% de leur poids avec un taux d’humidité de 12% au maximum. On obtient un peu moins de 20 g de condiment à partir de 100g de stigmates frais. Il faut en moyenne 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran. L'épice peut se consommer un mois après le séchage et sera à pleine maturité de dix à douze mois plus tard. Conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière, elle gardera ses qualités gustatives durant trois ans, au delà, elle commence à perdre ses propriétés.

Le Safran des Aulnes récolte 2017 est conforme à la catégorie 1 de la norme ISO 3632. (Voir le document Rapport d’analyse).
Il se classe ainsi parmi les meilleurs du marché.

Voir également les rapports d'analyse 2016 et 2014

Préférez un safran dont vous connaissez l’origine et l’année de récolte.

le safran de qualité: comment le reconnaître

Sa qualité se reconnaît grâce à ses stigmates longs, évasés, raides, légèrement cassants et de couleur rouge sang.
Humectés, ils produiront une couleur jaune orangé et non rouge.
Appelé l'or rouge en raison de son prix, c'est est un des produits les plus frelatés : séchage partiel, morceaux de pétales, partie jaune du pistil ou blanche du style… En poudre, il peut être coupé avec de la carthame, des barbes de maïs, du piment, de la brique pilée !
Méfiez vous des bonnes affaires !

Le safran en cuisine

3fleurs-safranPuissant exhausteur de goût, il relève et harmonise aussi bien les saveurs salées que sucrées. On le connait surtout pour être un fidèle allié des risottos, paella, fruits de mer, poissons et viandes blanches. Il sait tout aussi bien se faire complice des cocktails, apéritifs, salades de fruits, glaces, meringues, ganaches...

Le sirop de safran convient parfaitement à un nappage et à un déglaçage.

Le safran possède aussi de nombreuses vertus thérapeutiques

Stimulant de la digestion, anti-oxydant, antidépresseur et même aphrodisiaque ...

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