Le Safran : origine, histoire, qualité, cuisine

Obtenue en Crête, dès la fin de l’âge du bronze, à la suite de nombreux croisements à partir du crocus cartwightianus, sa culture se répand progressivement sur le pourtour méditerranéen. Elle se propage ensuite en Asie par l’intermédiaire des Perses et des Mongols. Disparue à la fin de l’empire Romain, elle renaît en France à la suite des conquêtes arabo-musulmanes. Elle déclinera à l’arrivée de nouveaux produits exotiques tels le chocolat, le café, le thé, la vanille. Ainsi, après avoir été prospère jusqu’au XVIIème siècle, elle s’éteint progressivement, jusqu'à connaître un regain d’intérêt ces dernières années. Parmi les principaux producteurs, on peut citer par ordre décroissant: l'Iran, le Cachemire, la Grèce. Viennent ensuite: le Maroc, l'Espagne, l'Italie, la France.

On distingue plusieurs types de safran selon la partie du pistil conservée lors de l'émondage (opération qui consiste à séparer le pistil de la fleur):

- La coupe se fait avant l'union des stigmates et n'inclut pas de style. Safran de type Sargol (Iran) ou Coupe (Espagne) encore appelé "All Red"
- Coupe faite après l'union des stigmates avec petite partie du style. De type Poshal (Iran) ou Mancha (Espagne)
- On garde tout le pistil de la fleur, stigmates et style. Type Dasteh (Iran) ou Rio (Espagne)
- On conserve le style et une petite partie des stigmates. Safran de type Sierra (Espagne)
- Partie blanche et jaune. Safran de type Koni, peu épicé, arôme surtout floral.

Safran des Aulnes produit un safran de type "ALL RED". Puissant, aromatique, coloré et riche en safranal.

Il est conforme à la catégorie 1 de la norme ISO 3632. Voir les rapports d'analyse
Se classe ainsi parmi les meilleurs du marché.

Préférez un safran dont vous connaissez l’origine et l’année de récolte.

Le séchage conditionne la conservation et la qualité du safran. Les pistils frais doivent perdre au minimum 80% de leur poids avec un taux d’humidité de 12% au maximum. On obtient un peu moins de 20 g de condiment à partir de 100g de stigmates frais. Il faut en moyenne 170 fleurs pour obtenir un gramme de safran. L'épice peut se consommer un mois après le séchage et sera à pleine maturité de dix à douze mois plus tard. Conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière, elle gardera ses qualités gustatives durant quatre ans.

Sa qualité se reconnaît grâce à ses stigmates longs, évasés, raides, légèrement cassants et de couleur rouge sang. Humectés, ils produiront une couleur jaune orangé et non rouge: la couleur rouge sera alors signe de l'usage d'un colorant sur un végétal autre.
En effet, appelé l'or rouge en raison de son prix, c'est est un des produits les plus frelatés. Séchage partiel, morceaux de pétales … En poudre, il peut être coupé avec de la carthame, des barbes de maïs, du piment, et même de la brique pilée !
Méfiez vous des bonnes affaires !

Puissant exhausteur de goût, il relève et harmonise aussi bien les saveurs salées que sucrées. On le connait surtout pour être un fidèle allié des risottos, paella, fruits de mer, poissons et viandes blanches. Il sait tout aussi bien se faire complice des cocktails, apéritifs, salades de fruits, glaces, meringues, ganaches...

Le sirop de safran convient parfaitement à un nappage et à un déglaçage.

Dosage pour des recettes:

0,1g par litre de lait pour une pâte à crêpe
3 à 6 filaments par assiette pour une sauce
0,05 g par litre de thé vert soit 7 à 8 pistils (20 à 25 filaments)
4 à 6 filaments par assiette pour un plat sucré, 6 à 8 filaments pour un plat salé
15 filaments pour 250g de riz ou de pâtes
3 filaments par œuf pour une omelette
0,1 g (50 filaments) par kg de fruits pour des confitures
30 mg par jour (15 filaments) en complément alimentaire. Un g permet une cure de 30 jours